【連載】TECH-MAG 研究室レポート

まず、先生が開発された「味覚センサ」について教えてください。

味覚センサは、文字どおり「味覚を再現したセンサ」です。人の「舌」と同じ仕組みになっており、「甘味」「酸味」「苦味」「塩味」「うま味」の5つの味の「質」や、その「強度」を測ることができます。

そもそも、「味覚と嗅覚」についてご存じでしょうか？ 人の感覚は視覚・聴覚・触覚・嗅覚・味覚の5つに分類されます。このうち視覚は光を感じる、聴覚は音波を耳で受け取る、触覚は圧力などを皮膚で感じるもので、「物理感覚」と呼ばれます。一方、嗅覚と味覚は化学物質が鼻腔や舌に触れることで生じる「化学感覚」と呼ばれています。

皆さんが味を感じることができるのは、舌に「味細胞」という味を感じる細胞があるからです。味細胞の生体膜には味を感じ取る受容体がありますが、1つの味細胞につき1種類の味にしか対応していません。つまり、Aという味細胞には「酸味」を感じ取る受容体があり、Bという味細胞には「甘味」を感じ取る受容体がある、といった具合です。

舌にはそれぞれの味を感じ取る5種類の味細胞が並んでいるのですね。

他には、子供が飲みやすいように苦くない薬を開発するといった薬品開発でも活用されています。「苦味」は「毒性の警告」を意味する味なので、官能検査で何度も味わうのは苦痛です。この場合も味覚センサを使えば、人の負担を減らしつつ、苦くない薬を作ることが可能です。

ちなみに、『全日空（ANA）』の機内で販売されている、九州大学のオリジナル商品『鹿児島ハイボール』も味覚センサを使って作られています。ラベルに味覚レーダーチャートが表示されていて、この商品がどんな味わいなのかが分かりやすいようになっています。
味の可視化は「安心」にもつながります。食品は非常にデリケートなもので、どういった味の食べ物か分からないのに食べようとはしないでしょう。そこで、味覚レーダーチャートで特徴を示せば、消費者も安心して食べられると考えています。

他にはどんなことが挙げられますか？

私が「そんな使い方があるのか」と驚いたのは、マーケティングへの活用です。例えば、ある会社が新しいコーヒー飲料を作り、バイヤーに取り扱ってもらうようPRするわけですが、「酸味がこれだけあって苦味もすっきりとしていて……」と言葉で説明しても、味は主観的なものなので相手には伝わりづらい。

そこで味覚センサで計測した味覚レーダーチャートを一緒に見せて「従来よりもこれだけ違う」とPRできれば、相手も「なるほど」と納得しやすいと。これを「味の可視化」といいますが、はっきりと数字でアピールすることで説得力が増すのです。 食品開発や品質管理は、私が味覚センサを開発した当時から予測していた活用例ですが、こうしたマーケティングでの利用は予想していませんでしたね。

さらには、味覚センサを使って「個人の食の好み」の測定も可能です。私どもで2,000人の味覚パターンを計測したところ、嗜好が大きく20通りに分類できることを発見しました。このデータを活用し、いくつかのアンケートに答えることで好みを判別するサービスもスタートしています。今後は味覚の好みを基にした商品提供、レコメンドサービスも充実するのではと考えています。

呼気と尿の匂いを嗅覚センサで測定し、その特徴から病気を判別するなど、医療での活用も期待されています。呼気から診察する方法は「嗅診」といって、古くは古代ギリシャのヒポクラテスの時代から行われてきました。人の診断では再現性が乏しいのですが、センサなら正確に測定できるため、例えばスマホに嗅覚センサを取り付け、そこに息を吹きかけることで匂いを測定し、健康状態をチェックするといった方法が挙げられます。息を吹きかけるだけでがんを患っているか判別できるといったことも可能になるかもしれません。

他には、「呼気の特徴を応用した認証システム」も研究が進められています。指紋や静脈など認証技術は進化していますが、セキュリティは強固とはいえ、穴がないわけではありません。そこで、その人ならではの呼気や匂いの特徴を用いれば、面倒なパスワード入力を省きつつ、高いセキュリティ性も維持できます。このように、嗅覚センサにはさまざまなアプリケーションが期待されています。

味覚の研究はミクロ・マクロ・グローバルを全て結び付ける

先生が味覚センサの研究に取り組まれた理由を教えてください。

いろんなところで「嫁さんの料理がきっかけ」とお話ししていまして、これがきっかけというのは間違いないのですが、根幹にあるのは「理系だけでなく文系の研究もしたかったから」です。
私は「文化人類学」が好きで、例えば日本語は理由を述べてから結論を言うのに、英語は結論の次に理由を言います。これは文章構造でも同じですが、言語構造の違いからこうなっているのか、それとも民族性から生まれたものなのか、どちらが先なのか、そうした疑問について考察するのを面白いと思っていました。要するに「人について研究したい」と考えていました。味覚研究は、その気持ちをベースに、とにかく人に関するいろんなことを研究した中の一つでした。

味覚を勉強していると興味深い発見があり、ゾウリムシなどの単細胞生物は「苦味」から逃げるのですが、人間は苦いものでも口に入れ、中には好む人もいます。そこで「単細胞生物と人間はどこが違うのだろう」と不意に思ったのです。人間でも赤ちゃんは苦いものは一切口に入れません。そもそも苦味は「毒を警告する味」ですからね。しかし、大人になるとそうではなくなる。これはなぜなのだろうと考えました。そう考えているうちに「味覚」により興味が湧いたのです。

また、味覚は細胞というミクロな分野の研究であり、舌で味を感じ取るというマクロでもあり、さらには「食文化」「伝統」といったグローバルな分野にもつながります。したがって、味覚の研究はミクロ・マクロ・グローバルを全て結び付けられ、私の好きな文化人類学的な考察も可能です。「これは私の好奇心を刺激して、哲学的な思考を求める心を癒やしてくれる！」と膝を打ちました。

加えて、九州大学工学部に入ったときから「工学部に入ったからにはこの分野で身を立てたい」と考えていたので、研究していたセンサと味覚を組み合わせて、「味覚センサ」を開発することになった、というわけです。

味覚の研究には、先生の欲求を全て満たしてくれる要素がそろっていたのですね。

そうですね。さらにいえば、「これならこの世界で生き残れる」とも考えました。人間は現在（いま）を生きないといけませんから。ある意味で、味覚の研究は自分なりのサバイバル術だったのかもしれません。

強い意志とそれを実行する勇気を持とう！

今後の展望を教えてください。

味覚センサを開発することになった当時は、現在のようなITの進化は予想していませんでした。グローバルな社会になればなるほど、味覚センサが活用されると思っています。より広い分野で利用されるよう、自分ができることは何でもしたいと考えています。

最後に、今後理系の道に進もうと考えている学生に向けて、メッセージをお願いします。

よく学生から「この研究テーマが好きでない」と相談を受けることがあります。私はそれに対して、「今必要なのは目の前のことに一生懸命に取り組むこと」と返しています。「努力」を経験することが大事です。努力を経験していないと必要なときに頑張れない。天才といわれる人も努力をしているからこそ結果を出しています。
「強い意志とそれを実行する勇気」が大事です。それさえあれば、いつか夢は叶います。

ありがとうございました。